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あんずの旬はとても短い。
6月の最後の週から7月の第一週にかけて店頭に並びます。そのタイミングを逃すと1年お預けをくいます。買ってきたら、なるべく早く皮を傷つけないようにたっぷりの水で洗い、酢水につけてアクを抜いておきます。  ＜材料＞ あんず2パック、グラニュー糖または白砂糖（あんずの量の1/3）、コアントロー少々 ＜作り方＞ １．あんずは皮つきのままたっぷりの水でそっと洗い、２つに割って、種を取り出しておく。あんずが新鮮ならば、包丁を入れると種が自然に外れる。 ２．1リットルの水に大匙１の酢を入れた中に、あんずを放してアクを抜く。 ３．あんずの量の1/3の砂糖を、その1/3量の水で煮溶かす。 ４．砂糖が溶けたら、あんずを入れて弱火で3分～5分煮る。まだ固さが残る程度で火を止める。余熱で仕上げる。 ５．冷めてからコアントロー少々をふりかけて、冷やす。 ＜ポイント♪＞ あんずはすぐに柔らかくなるので、まだ固さが残るくらいで火を止めます。余熱で中まで煮えます。それ以上煮ると、煮崩れてジャムになってしまうので注意。 丁寧にだしをひいて、おいしい煮物を作ったなら、食べ終わった後の煮汁も大切に扱いたいもの。この煮汁を吸わせておからを炊きましょう。特に、煮魚や煮豚の煮汁やすき焼きの残り汁があれば最高です。
煮汁が出たときにすぐにおからが炊けるように、おからは予め炒って、小分けにして冷凍をしておくとよいでしょう。  ＜材料＞ 煮物の煮汁、おから200ｇ、人参1/3本、干しシイタケ1枚、芽ひじき小さじ１、ねぎの青い部分5センチ ＜作り方＞ １．干しシイタケは、水カップ1/2につけて戻しておく。芽ひじきも水につけて戻しておく。 2．おからは一袋で500ｇ～600ｇくらいある。中華鍋（または大きなフライパン）に油を大匙１熱し、ここにおからを入れて、中火で炒る。最初はごそごそしているが、気長に炒ると、ふわふわになる。 3．干しシイタケの戻し汁と煮物の煮汁を合わせ、足りなければ水を加えて、1.5カップにしておく。人参と椎茸を千切りにし、煮汁に入れて火にかける。 4．3が煮えてきたら味を見る。煮汁の濃さによって味が変わるので注意し、塩・砂糖を加えて味を調える。大体、塩を小さじ1/3、砂糖小さじ1くらいで調えるとよい。しょうゆを入れると色が濃くなるので、しょうゆは使うとしても少しだけ。弱火で具が柔らかくなるまで煮る。 5．4におからを加えてひと煮立ちさせる。小口切りにした青ネギを加えて火から下ろす。 ＜ポイント♪＞ おからの具は、上記の材料を揃えなくても、人参さえ入っていれば後はあるものを取り合わせて作ります。たとえば、干しシイタケの代わりにキクラゲでもよいですし、ささがきゴボウや銀杏を入れてもおいしいです。  ＜材料＞ 金柑一袋（30個程度）、砂糖 ＜作り方＞ １．金柑の数を数えてから洗い、上下を残して、４ミリ幅で切れ込みを入れる。（ぺティナイフの先端を突き刺すようにするとうまく切れ目が入ります。）金柑３つにつき大匙１の白砂糖を用意しておく。 ２．大鍋にたっぷりの湯を沸かし、金柑を茹でる。ひとつつまんで親指と人差し指で上下から押したときに、凹む程度の柔らかさに茹でるとよい。（凹まないと茹で足りなくて、つぶれるようだとゆで過ぎ。） ３．ざるにあげて、水にさらす。何回か水をかえて、冷たくなるまで。 ４．ボールに水を張って金柑を入れ、上下をそっと指でつぶすと、中から種が出てくる。ひとつあたり８つくらい種が入っていますが、無理に全部取り出そうとすると壊れてしまうことがあるので、少しくらい残ってもいいかと気楽に取り組むとよいかと思います。 ５．ホウロウの鍋に１で計った砂糖を入れ、砂糖の1/10程度の水を入れて溶かし、そこに金柑を入れて煮る。最初は中火で煮て、あくを取る。弱火に落として、鍋をゆすりながら焦げないように艶よく煮詰める。 ＜ポイント♪＞ 金柑は、丸のまま煮る方法と、切り目を入れて菊型に煮る方法があります。煮上がった風情は、丸のままのほうが可愛いのですが、種が残っているので、食べるときに、種を出さなければならないのが玉に疵なのです。人前で食べても恥ずかしくないということを考えると、菊型に軍配が上がるでしょうか。 金柑の煮汁は、お湯で割って飲むと、風邪の予防になります。 最高気温が10度を切る日が続くと、白菜漬けが一番おいしく漬かる季節です。
 ＜材料＞ 白菜1株（1キロ～1.5キロ）、昆布10センチ、唐辛子2本、ゆずの皮半分、塩（白菜の3％） ＜作り方＞ 1．白菜の重さを計り、3%分の塩を計算しておく。 2．白菜をよく洗い、根本に十字に切れ込みを入れ、手で4等分に割る。これをざるに広げて、3時間ほど日に干す。 3．昆布は布巾でふいて、1センチ幅に切っておく。ゆずの皮をへいでおく。唐辛子は半分に切って、種をだしておく。 4．白菜がしんなりしたら取り込み、上下半分に切る。ほうろうかプラスチックの樽に、白菜の下半分をぎゅうぎゅう詰める。塩を半分振り、その上に、残りの白菜を重ねる。その上に、昆布・ゆず・唐辛子を散らし、塩をして、白菜の２倍の重さの重石をかける。 ５．蓋あるいはビニールをかけて、家の中の一番寒い場所に置いておく。１日で水が上がってくる。水が上がったら、重石を半分にする。２日目か３日目くらいから食べることができる。 ＜ポイント♪＞ 昔風に何株も漬けるのではなく、10日で酸っぱくなる前に食べきる程度に1株ずつこまめに漬けるとよいでしょう。漬けものは一晩で水が上がる程度の重石をしっかりかけるのが、失敗しないコツ。天然石をビニール袋でくるむ他に、ペットボトルに必要なだけ水を入れて重石を作るのも衛生的でよいでしょう。
おなかを減らす中高校生のおやつに最適なのがピロシキ。
パンだねから作ると本格的になります。  ＜材料＞ 皮：強力粉250g、ドライイースト小さじ1、ぬるま湯カップ170cc、砂糖15ｇ、塩小さじ1/2、バター20ｇ、（スキムミルク15ｇ） 中身：合びき肉150ｇ、玉ねぎ1/2個、春雨30ｇ、塩、胡椒 ＜作り方＞ １．まず皮を作る。強力粉にドライイーストと砂糖、塩を加え、ぬるま湯を混ぜて15分良く練る。バターを加えてさらに練り、餅のようになったら、ラップをかけて温かいところで1時間発酵させる。 ２．パンだねを発酵させている間に中の餡を作る。まず、玉ねぎを細かいみじん切りにする。春雨を熱湯でもどして細かく切る。 ３．フライパンを熱し、サラダ油を小さじ1入れて、玉ねぎを透明になるまで炒める。そこに合びき肉を加えてぽろぽろになるまで炒める。最後に春雨を加え、塩コショウで味をととのえ、皿にとって冷ましておく。 ４．発酵した生地をガス抜きし、少しこねてから12個に分けて丸める。生地を平らに延ばし、中央に餡を置き、合わせてから端をしっかりと止める。餃子を包む要領で波を打たせるとよい。 ５．サラダ油をたっぷりととって160度くらいに熱して、５を揚げる。全体がこんがりと狐色になったら、上げて油を切る。 ＜ポイント♪＞ ピロシキを包むときに、端をしっかりと止めないと、揚げている途中で皮が破けて中身が出てしまいます。合わせ目がわからなくなる位にしっかり止めましょう。
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